Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet de l'incorporation d'hydrocolloïdes (gomme de guar) sur les caractéristiques de qualité du pain

Rodge AB, Sonkamble SM, Salve RV et Syed Imran Hashmi

Français L'effet de la gomme de guar sur les propriétés rhéologiques de la pâte, les propriétés physico-chimiques du pain, les caractéristiques sensorielles du produit fini et la qualité du pain blanc a été étudié. À tous les niveaux d'incorporation, il y a eu une augmentation de l'absorption d'eau de 61,2 à 64,5 %, une diminution du temps de développement de la pâte de 6,20 à 5,60 min, une augmentation du développement du gluten, une augmentation de la stabilité de la pâte, une augmentation du temps de décomposition de 37,3 à 40,5 min, une augmentation de l'indice de tolérance au mélange de 52,2 à 54,6 BTU et une augmentation de l'élasticité, c'est-à-dire de 72,3 à 74,6 BU de la pâte. Les caractéristiques externes comme la couleur de la croûte, la symétrie, l'uniformité, le caractère de la croûte et l'arôme ont été améliorés linéairement avec l'augmentation de la concentration de gomme de guar et également les caractéristiques internes comme la couleur de la mie, le goût et la texture ont été améliorés.