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Abstrait
Effet du traitement hydrothermal sur les propriétés nutritionnelles et fonctionnelles du sarrasin décortiqué et décortiqué
Shruti Pandey, Amudha Senthil et Kahkasha Fatema
Le sarrasin (Fagopyrum esculentum) est une source riche de nombreux composants bioactifs, dont il a été démontré qu'ils procurent divers bienfaits pour la santé. Dans la présente étude, l'effet du traitement hydrothermal sur les graines de sarrasin et les changements dans les propriétés physico-chimiques et fonctionnelles (des farines décortiquées et décortiquées) ont été étudiés. Les résultats ont révélé que la teneur en protéines diminuait à mesure que la durée de l'étuvage augmentait, tandis que la teneur en lipides bruts, en fibres et en cendres augmentait dans les farines décortiquées et décortiquées. Il a également été observé que la teneur en minéraux était plus élevée pour les farines décortiquées que pour les farines décortiquées. Le traitement hydrothermal a augmenté le pouvoir gonflant et la solubilité. Le produit développé à partir de la farine décortiquée a été préféré au produit à base de farine décortiquée.