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Abstrait
Effet de l'incorporation de gelée royale et de grains de pollen d'abeille sur la texture et le profil de microstructure du yaourt probiotique
Atallah AA et Morsy KM
Français L'étude a été réalisée pour évaluer l'influence de la gelée royale (RJ) et/ou des grains de pollen d'abeille (BPG) sur la texture et le profil de microstructure du yaourt probiotique fabriqué à partir de laits de vache et de bufflonne standardisés (1:1) (~3 % de matière grasse). Les bactéries probiotiques utilisées étaient Lb. gasseri, Lb. rhamnosus et Bif. angulatum avec le levain de yaourt normal (Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus et Str. thermophilus). Les yaourts ont été refroidis et stockés pendant 21 jours et analysés pour leurs caractéristiques de texture, leur synérèse et leur microstructure. Les échantillons de yaourt comprenant de la RJ et/ou du BPG sont apparus plus stables pendant le stockage au froid pendant 21 jours. Aucune différence significative (P>0,05) n'a été enregistrée dans l'élasticité et la cohésion entre l'échantillon comprenant de la RJ et/ou du BPG et l'échantillon témoin. Cependant, la synérèse a diminué de manière significative (P<0,05) dans le yaourt contenant du RJ et/ou du BPG par rapport au témoin. La micrographie SEM a montré que les échantillons contenant du RJ et/ou du BPG avaient des micelles de caséine distribuées de manière relativement uniforme et étaient de taille similaire.