Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet de l'incorporation de concentré de protéines de lactosérum sur les propriétés chimiques, rhéologiques et texturales de la crème glacée

El-Zeini Hoda M, Moneir El-Abd M, Mostafa AZ et Yasser El-Ghany FH

Français L'effet du concentré de protéines de lactosérum en tant que substitution partielle des solides non gras du lait dans la formule de crème glacée a été étudié en remplaçant 1, 2, 3 et 4 % de solides non gras du mélange. Les mélanges et les échantillons de crème glacée résultants ont été évalués pour leurs propriétés chimiques, physico-chimiques et rhéologiques ainsi que pour les attributs de qualité sensorielle. L'utilisation de concentré de protéines de lactosérum dans les recettes de crème glacée a augmenté la protéine totale, le point de congélation et la consistance, tandis que les cendres, le lactose et la gravité spécifique ont diminué de manière significative (p < 0,001). La viscosité apparente ainsi que le temps d'écoulement des mélanges ont augmenté de manière significative (p < 0,001) avec la substitution des solides non gras du lait par du concentré de protéines de lactosérum. Le comportement d'écoulement a également été affecté, montrant une limite d'élasticité plus élevée. Le coefficient de consistance (k) a été plus affecté par la présence de concentré de protéines de lactosérum dans la recette que l'indice de comportement d'écoulement (n). Cependant, l'augmentation du concentré de protéines de lactosérum a diminué les valeurs de dureté, de cohésion, de glucide et de mastication dans l'analyse du profil de texture, tandis qu'il y a eu une augmentation des valeurs d'adhérence, d'élasticité et d'hésion dans les échantillons de crème glacée fraîche par rapport à ceux stockés. La crème glacée est devenue plus lisse et très acceptable pour les panélistes en remplaçant le solide non gras du lait par du concentré de protéines de lactosérum jusqu'à 3 %. D'après les données obtenues, il pourrait être recommandé de produire de la crème glacée de haute qualité en remplaçant le solide non gras du lait par du concentré de protéines de lactosérum jusqu'à 3 %.