Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet du stockage à long terme, de la chaleur et du traitement à haute pression sur la réduction de la patuline dans les produits à base de tomates

Béatrice Scaccabarozzi, Andrea Brutti, Elettra Berni

Dans cet article, l'effet du stockage à long terme sur la réduction de la patuline dans différents produits à base de tomates (jus, purée, pulpe, pâte et ketchup) a été évalué, ainsi que l'évaluation de la résistance à la chaleur et de la tolérance barométrique de la patuline dans le jus de tomate. À ces fins, différentes méthodes d'extraction pour la détection de la patuline dans les produits à base de tomates à l'aide d'un appareil RP-HPLC ont été évaluées de manière préliminaire. Concernant l'effet du stockage à long terme (jusqu'à six mois) sur la patuline, à 25 °C, une réduction non linéaire et progressive de la toxine a été observée pour tous les produits à base de tomates testés pendant le stockage. La pâte de tomate était la matrice où la diminution la plus marquée a été observée, la patuline étant réduite à des niveaux indétectables juste après un mois à 25 °C. Elle a été suivie par la purée de tomates, où la toxine a été réduite à des niveaux non quantifiables après six mois à 25 °C. Français Par ailleurs, la toxine était toujours présente à des niveaux détectables dans la pulpe de tomate, la purée et le ketchup où elle était respectivement réduite de 64 %, 81 % et 88 % après six mois à 25°C. En ce qui concerne l'effet du traitement thermique et du traitement à haute pression sur la patuline, la valeur D _{T (D 95} = 270 min) calculée pour le jus de tomate était bien supérieure aux temps habituellement appliqués dans la pratique industrielle sur les produits à base de tomate non concentrés, et la combinaison temps/pression la plus élevée applicable au niveau industriel sur le jus de tomate (600 MPa pendant 10 min) n'a pas donné de réduction décimale de la concentration en patuline. Étant donné que toutes les stratégies appliquées ne se sont pas avérées suffisantes pour inactiver la patuline dans tous les produits considérés, les produits à base de tomate autres que les concentrés pourraient représenter un risque pour cette toxine, dans le cas où une détérioration substantielle par des champignons producteurs de patuline se produirait sur les fruits de tomate et qu'une quantité insuffisante de substances détoxifiantes telles que l'acide L-ascorbique serait présente dans les produits mentionnés ci-dessus.