Karen F Bukolt, Nicole Ramirez, Andrea Saenz, Kaiwan Mirza, Sikha Bhaduri et Khursheed Navder
Cette étude a été menée pour tester l'efficacité d'une substitution de 33 %, 50 %, 66 % et 100 % du sucre blanc et brun par un édulcorant zéro calorie (Stevia) et un agent de charge (Benefiber). À mesure que la Stevia et le Benefiber augmentaient, le %Δ poids, le %Δ hauteur et le pH ne différaient pas significativement entre les variations et les échantillons témoins. Par rapport au témoin, l'humidité a diminué significativement avec toutes les substitutions (p<0,05). L'activité de l'eau a diminué significativement avec les substitutions de 66 % et 100 %. La surface et le diamètre ont également diminué significativement avec le remplacement du sucre. Le colorimètre Hunter a montré une augmentation significative de la luminosité de la croûte à 66 % et 100 %, tandis que la luminosité de la mie a diminué significativement avec toutes les substitutions. L'analyse de la texture mesurée à l'aide d'un analyseur de texture TA.XT Plus (Texture Technologies Corp., Scarsdale, NY) a indiqué une augmentation significative de la fracturabilité à 66 % et 100 % de substitution. Français La dureté a augmenté de manière significative de 50 %, 66 % et 100 % (p<0,05). Les évaluations sensorielles ont indiqué que les substitutions à 50 %, 66 % et 100 % étaient significativement différentes (p<0,05) en termes de couleur, de texture, de goût et d'acceptabilité globale par rapport au témoin. Les substitutions à 33 %, 50 % et 66 % étaient toutes classées au-dessus de 3 (acceptables) en termes d'apparence, de couleur, de goût, de texture et d'acceptabilité globale. L'analyse nutritionnelle a montré que la variation de 66 % augmentait la teneur en fibres de 3 grammes (289,09 %) et diminuait la teneur en sucre de plus de 4 grammes (-48,70 %) par portion de 27 grammes par rapport au témoin. L'amélioration du contenu nutritionnel et de l'acceptabilité fait de Stevia et Benefiber un substitut viable du sucre à 66 % de substitution pour les biscuits à l'avoine.