Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet du traitement par micro-ondes sur les propriétés physiques et fonctionnelles de l'écorce et des feuilles d'oranger (Citrus Sinensis)

Asma Kammoun Béjar, Nabil Kechaou et Nourhène Boudhrioua Mihoubi

Français L'effet du séchage par micro-ondes sur les caractéristiques de séchage de la peau et des feuilles de « Maltaise » a été étudié. L'effet de la puissance des micro-ondes sur la couleur, les phénols totaux et les capacités de rétention d'eau et d'huile a été déterminé. En augmentant la puissance des micro-ondes (100–850 W), le temps de séchage a diminué de 6 960 à 420 s pour la peau et de 4 800 à 210 s pour les feuilles. Le modèle de Page a décrit avec succès la cinétique de séchage. Pour des puissances de micro-ondes allant de 100 à 850 W, les valeurs de r, SE et P vont respectivement de 0,8636 à 0,9806, de 0,2292 à 0,4307 et de 15,0381 à 34,1190. Les puissances des micro-ondes appliquées affectent de manière significative tous les paramètres de couleur de la peau et des feuilles (P < 0,001). Par rapport à l'état frais, les propriétés fonctionnelles de la peau et des feuilles ont diminué après le séchage par micro-ondes, à l'exception de la capacité de rétention d'eau de la peau qui a augmenté. Pour les écorces et les feuilles séchées et à chaque puissance de micro-ondes appliquée, les valeurs de capacité de rétention d'eau étaient supérieures aux valeurs de capacité de rétention d'huile. Le séchage aux micro-ondes a diminué les phénols totaux des feuilles séchées par rapport aux feuilles fraîches. Cependant, le séchage à 450 W a amélioré les quantités de phénols extractibles de l'écorce (1,880 ± 0,050 g d'acide caféique/100 g de matière sèche).