Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet des traitements par micro-ondes sur certains composés bioactifs des feuilles de persil (Petroselinum Crispum) et d'aneth (Anethum graveolens)

Sahar M Kamel

Français L'objectif de la présente étude était d'évaluer l'effet du chauffage aux micro-ondes (pendant une, deux et trois minutes) sur certains composés bioactifs des feuilles de persil (Petroselinum crispum) et d'aneth (Anethum graveolens) mélangées à de l'eau. L'effet du processus de séchage aux micro-ondes des feuilles de persil et d'aneth a également été étudié. Les phénols totaux, l'activité antioxydante, la chlorophylle, les caroténoïdes et les indices de couleur ont été déterminés dans cette étude. Selon les résultats obtenus, les feuilles d'aneth contiennent des phénols totaux, une activité antioxydante et des caroténoïdes plus élevés (1287,00 mg sous forme d'acide gallique/100 g, 48,14 % et 45,98 mg/kg, respectivement) que les feuilles de persil (1031,39 mg sous forme d'acide gallique/100 g, 40,10 % et 40,00 mg/kg, respectivement). Français Les phénols totaux, l'activité antioxydante et la teneur en caroténoïdes des échantillons chauffés de persil et d'aneth ont augmenté de manière significative (p<0,05) après une minute de chauffage. Ensuite, une diminution progressive a été observée dans les mêmes paramètres après 2 et 3 minutes dans le persil et l'aneth. Une diminution significative de tous les paramètres testés a été observée dans les échantillons séchés au micro-ondes par rapport à l'état frais. L'activité antioxydante a diminué de 20 % dans le persil séché et de 30,3 % dans l'aneth séché par rapport aux échantillons frais. Ce travail a indiqué que les composés bioactifs testés du persil et de l'aneth n'étaient stables qu'après une minute de chauffage au micro-ondes, cependant, après 3 minutes de chauffage, une diminution de 32,3 à 80 % a été observée dans ces paramètres.