Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet des conditions d'osmo-déshydratation sur les attributs de qualité des poires

Djendoubi Mrad Nadia, Boudhrioua Mihoubi Nourhène, Kechaou Nabil, Courtois Francis et Bonazzi Catherine

L'objectif de ce travail est d'étudier l'effet de la déshydratation osmotique sur le transfert de masse (gain de matière solide (GS) et perte en eau (PL)) et sur la cinétique de dégradation de certains attributs de qualité des poires (teneur en acide ascorbique et en composés phénoliques totaux, couleur). Des échantillons de poires (1×0,8×0,8 cm3) ont été déshydratés osmotiquement pendant différents temps, selon un plan expérimental composite en 53 points (temps d'osmose : 30, 120, 210, 300 et 390 min, concentration en saccharose : 25, 35, 45, 55 et 65 °Brix et température 20, 30, 40, 50 et 60°C). Le terme interactif temps d'osmose, concentration en saccharose et température ont un effet significatif sur LG et GS. Comme prévu, la perte en eau et le gain en matières solides ont augmenté avec l'augmentation de la température et de la concentration de la solution. La concentration en saccharose, le temps d'osmose et la température induisent une augmentation significative des paramètres colorimétriques a* et b* mais n'affectent pas la luminosité (L*) des tranches de poire. Cela semble être le résultat de la concentration de la matrice et de l'absorption de solides. Le temps d'osmose est le facteur le plus important affectant la teneur totale en phénols. Le changement de volume est linéairement corrélé à la température et au temps d'osmose. Ces résultats suggèrent que le rétrécissement est essentiellement dû à la perte d'eau et au gain de solides.