Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet du matériau d'emballage et des conditions de stockage sur la qualité microbienne des snacks extrudés à base de mil perlé

Adebukola Adesina

Les céréales sont la source la plus importante de nourriture dans le monde et jouent un rôle important dans l'alimentation humaine à travers le monde. Les principales céréales au Nigéria sont le maïs, le sorgho, le millet et le riz. C'est le principal aliment fonctionnel consommé au Nigéria en raison de sa disponibilité abondante et de sa facilité de transformation. Le millet (Penisetum glaucum) est un groupe d'espèces de céréales à petites graines, largement cultivées dans le monde pour l'alimentation et les aliments de base. C'est l'une des céréales les plus cultivées au monde, après le riz, le blé et le sorgho, en particulier dans les régions arides à semi-arides. Le millet est principalement riche en amidon et la couche de son du millet est une bonne source de vitamines du complexe B. Il sert également de source d'antioxydants dans notre alimentation. Ainsi, la présence de tous les nutriments nécessaires dans le millet le rend adapté à une utilisation à grande échelle dans la fabrication de produits alimentaires tels que les aliments pour bébés, les snacks et les aliments diététiques. Le millet perlé, également connu sous le nom de « bajra », est actuellement la sixième céréale la plus importante au monde et est largement cultivé en Afrique, en Asie, en Inde et au Proche-Orient comme céréale alimentaire et constitue la principale source de nutrition pour des millions de personnes. Cette culture s'adapte parfaitement à l'environnement local en raison de ses propriétés de tolérance à la sécheresse et à la chaleur. Pour cette raison, elle est largement cultivée dans les régions tropicales du monde, notamment en Afrique et en Asie. Elle contient un niveau élevé de calcium, de fer, de zinc, de lipides, d'acides aminés et d'antioxydants, mais sa biodisponibilité est faible, en raison de la présence de facteurs antinutritionnels, tels que l'acide phytique, les polyphénols, le tanin et l'inhibiteur de trypsine, etc. Des méthodes de transformation telles que la fermentation sont nécessaires pour améliorer la valeur nutritionnelle et sensorielle ainsi que la disponibilité des macro et micronutriments et réduire les antinutriments.