Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet de la farine de tourteau de germe de maïs partiellement déshuilée sur les propriétés physico-chimiques et organoleptiques des biscuits

Barnwal P, Purushottam Kore et Alka Sharma

La présente étude a été menée pour normaliser les niveaux de farine de tourteau de germe de maïs partiellement déshuilée (farine DMGC) dans la farine de blé pour la préparation de biscuits. La farine DMGC a été incorporée dans la recette traditionnelle pour remplacer la farine de blé à des niveaux de farine DMGC de 0, 10, 20, 30, 40 et 50 pour cent dans la préparation de biscuits. Les biscuits préparés ont été évalués pour leurs propriétés organoleptiques, nutritionnelles, texturales et de couleur. L'évaluation sensorielle des biscuits a montré que l'ajout de 10 % de farine DMGC avait une acceptabilité globale, un goût, une texture et une saveur plus élevés. La valeur nutritionnelle du biscuit telle que déterminée par l'analyse nutritionnelle - humidité (2,62 %), protéines (8,16 %), matières grasses (17,74 %), cendres (1,09 %), fibres brutes (1,76 %) et glucides (68,64 %) avec 10 % de farine DMGC était comparable au biscuit témoin (farine de blé raffinée). Les valeurs de couleur, c'est-à-dire les valeurs L, a et b, variaient significativement avec le niveau d'incorporation de farine DMGC. Les propriétés texturales telles que la force de rupture (N), la dureté (N), la résistance à la rupture (N), l'énergie de rupture (N-mm), la résistance à la coupe (N) et l'énergie de coupe (N-mm) augmentent avec le niveau d'incorporation de farine DMGC jusqu'à 30 %. La farine DMGC peut être utilisée dans la fabrication de biscuits hautement nutritifs (protéines et fibres).