Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet de la température de pasteurisation sur la stabilité sensorielle d'une boisson acidifiée à base de jus de canne à sucre

Mariana T Kunitake, Cynthia Ditchfield, Carine O Silva et Rodrigo R Petrus

Pour évaluer l'impact de la température de pasteurisation sur la stabilité sensorielle du jus de canne à sucre avec pulpe de fruit de la passion, neuf lots de jus de canne à sucre avec 4 g/100 g de pulpe de fruit de la passion ont été traités à (85, 90 et 95)°C pendant 30 s, en triple. La boisson pasteurisée a été conditionnée de manière aseptique dans des bouteilles en polyéthylène téréphtalate (PET) et stockée à 7°C dans l'obscurité. La boisson a été caractérisée par des tests physicochimiques. Les activités enzymatiques de la polyphénol oxydase (PPO) et de la peroxydase (POD) ont été déterminées avant et après le traitement. Des dénombrements de coliformes et de salmonelles ont été effectués pour garantir la sécurité de la boisson. Des dénombrements de bactéries psychrotrophes et de levures et moisissures ont été effectués pour évaluer la stabilité microbiologique. Les paramètres de couleur ont été mesurés dans le jus traité tout au long de la période de stockage. Une équipe de cinquante panélistes a évalué l'apparence, l'arôme, la saveur et l'impression générale de la boisson à l'aide de tests d'échelle hédonique à sept points. Français La stabilité sensorielle a été estimée en considérant les moyennes de score supérieures à quatre et les pourcentages d'acceptation supérieurs à 60 %. Le pH, les solides solubles et l'acidité titrable du produit final variaient respectivement de (3,96 à 4,19), (19,7 à 20,1) ºBrix et (0,163 à 0,175) g/100 g d'acide citrique. Les trois binômes de traitement étaient efficaces pour l'inactivation du PPO ; cependant, l'inactivation complète du POD n'a été atteinte qu'à 95 °C/30 s. Les dénombrements de coliformes et de Salmonella étaient conformes à la réglementation brésilienne. Les durées de conservation sensorielles estimées pour le jus de canne à sucre avec pulpe de fruit de la passion traité à (85, 90 et 95) °C/30 s étaient respectivement de (30, 40 et 50) jours. Ainsi, l'augmentation de la température de pasteurisation a eu un effet positif sur la stabilité du produit.