Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet de l'ajout d'arachides sur le profil d'acides gras et les propriétés rhéologiques du fromage fondu

Rafiq SM et Ghosh BC

L'objectif de la présente étude était d'augmenter la teneur en acides gras insaturés du fromage fondu en ajoutant des cacahuètes. Le fromage fondu a été préparé à partir d'un mélange de fromage cheddar jeune et vieux. Des cacahuètes partiellement grillées ont été ajoutées sous forme de pâte à un niveau de 5 %, 10 % et 15 %. L'analyse des acides gras par chromatographie en phase gazeuse a montré que les fromages additionnés d'arachides étaient caractérisés par un niveau réduit d'acides gras saturés (SFA = 57,37 % à 64,19 %) et un niveau accru d'acides gras polyinsaturés (PUFA = 5,64 % à 10,71 %) par rapport au fromage fondu témoin (SFA = 67,18 % ; PUFA = 2,73 %). L'ajout d'arachides jusqu'à 10 % n'a eu aucun effet significatif (p>0,05) sur les propriétés rhéologiques, la fusion et les propriétés sensorielles du fromage fondu, mais à 15 % d'ajout, toutes ces propriétés ont été significativement (p<0,05) influencées. Nos résultats suggèrent que le profil d’acides gras du fromage fondu peut être amélioré en ajoutant des arachides jusqu’à un niveau de 10 % sans affecter ses attributs de qualité.