Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet de la couenne de porc et des protéines de soja sur les attributs sensoriels du polony

Crispen Mapanda, Louwrens C. Hoffman, François D Mellett et Nina Muller

Cette étude a déterminé si un polony commercialement acceptable pouvait être fabriqué avec différentes quantités de viande de poulet récupérée mécaniquement (MRM), de farine de soja (S) et de couenne de porc (R). Le plan expérimental utilisé était un plan factoriel à deux facteurs et trois niveaux, avec différents niveaux de soja (0 %, 4 %, 8 %) et de couenne de porc (0 %, 8 %, 16 %), ce qui a donné lieu à neuf traitements (R0S0, R0S4, R0S8, R8S0, R8S4, R8S8, R16S0, R16S4 et R16S8). Cinq échantillons de traitement, R0S0, R0S4, R0S8, R8S0 et R8S4, qui ont été indiqués par le panel formé comme ayant un potentiel de marché élevé, ont été utilisés pour déterminer le degré d'appréciation des consommateurs. Les consommateurs ont apprécié la saveur et la texture des traitements R0S0 et R0S4 qui étaient fortement associés à la couleur rose, à la fermeté et au goût salé. Les traitements R0S8, R8S0 et R8S4 ont été moins préférés, principalement parce qu'ils étaient associés à un goût de soja perceptible, une texture pâteuse et des taches de graisse blanche. L'utilisation de farine de soja et de couenne de porc est acceptable à < 4 % de soja et < 8 % de couenne.