Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet des conservateurs et des températures de stockage sur la qualité des tranches de mangue trempées dans une solution sucrée

Khush Bakht Mir, Aysha Riaz, Irfan Ullah, Sajid Hussain et Naeem Ullah

Français Cette recherche a été menée pour développer des tranches de mangue avec l'ajout de différents conservateurs chimiques avec des propriétés physico-chimiques sensorielles et de stockage améliorées à deux températures différentes (ambiance et réfrigération). Les traitements avec différents conservateurs chimiques ont été préparés et ont été observés pour différentes propriétés physico-chimiques et sensorielles à un intervalle de 15 jours pendant 90 jours. Les résultats ont montré une augmentation significative du TSS (20,72 à 20,20 0brix) ; Acidité titrable (1,18 % à 1,48 %) ; et Sucre réducteur (7,57 % à 11,65 %), tandis qu'une diminution significative du pH (4,43 à 3,21) ; Acide ascorbique (30,41 à 20,01 mg/100 g) ; Rapport sucre-acide (18,17 à 14,64) ; Sucre non réducteur (9,56 % à 7,72 %) couleur (8,51 à 7,72) ; Saveur (8,60 à 4,59) et acceptabilité globale (8,525 à 4,40). Tout au long de l'intervalle de stockage, il a été observé que le traitement MS ₇ (solution de sucre à 40 % + acide citrique à 0,3 % + température de réfrigération + KMS à 0,1 % + tranches de mangue) était acceptable physico-chimiquement et organoleptiquement, et nous le recommandons pour une utilisation commerciale.