Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet des variables de processus sur certaines propriétés physiques et la teneur en cyanure d'hydrogène des tranches de manioc séchées (abacha)

Ishiwu CN, Obiegbuna JE et Igwe EC

Une expérience factorielle complète à 3 facteurs et 2 niveaux a été conçue et utilisée pour étudier l'effet de certaines variables de processus (épaisseur de tranche, temps d'ébullition et température de séchage) sur certaines propriétés physiques et la teneur en cyanure d'hydrogène des tranches de manioc séchées ('Abacha'). Les racines de manioc fraîchement récoltées ont été lavées, bouillies, pelées et divisées en huit groupes. Chaque groupe a été tranché en une épaisseur uniforme sélectionnée de 2,70 ou 2,85 mm et trempé dans l'eau pendant 12 h à température ambiante. Après trempage, il a été lavé et rincé deux fois à l'eau avant d'être séché à la température sélectionnée du four de séchage de 50 ou 70°C pendant 12 h pour obtenir les tranches de manioc séchées. Ces tranches ont été soumises à des déterminations de la teneur en humidité, de la force de rupture, de la capacité de gonflement et de la teneur en cyanure d'hydrogène. Les coefficients des facteurs générés à partir des analyses de régression linéaire multiple ont été utilisés pour s'intégrer dans des modèles mathématiques qui pourraient prédire les variables de réponse dans les mêmes conditions expérimentales. Des graphiques factoriels incluant les effets principaux et d'interaction des variables indépendantes sur les réponses ont été utilisés pour expliquer les résultats. Les trois variables d'entrée ont montré des effets significatifs (p<0,05) sur les caractéristiques du produit.