Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet des variables de processus sur les constituants chimiques et les caractéristiques sensorielles du thé vert nigérian

Odunmbaku LA, Babajide JM, Shittu TA, Aroyeun SO et Eromosele CO

Le thé vert possède des propriétés fonctionnelles avec des avantages pour la santé, les feuilles de thé nigérianes n'ont été transformées commercialement qu'en thé noir. Cette étude a donc évalué l'effet du temps de cuisson à la vapeur (ST), de la température de séchage (DT) et du temps de séchage (Dt) sur les propriétés chimiques et sensorielles du thé vert nigérian (NGT). Un bourgeon épical et deux feuilles d'un clone agronomiquement viable et commercialement prouvé ont été récoltés dans les parcelles de thé expérimentales du Cocoa Research Institute of Nigeria, dans l'État de Taraba. La méthodologie de surface de réponse (Central Composite Design) a été utilisée pour combiner les trois variables de traitement : ST (60, 90 et 120 s), DT (60, 65 et 70ºC) et Dt (90, 120 et 150 min). Les teneurs en gallate d'épigallocatéchine (EGCG), en épigallocatéchine (EGC), en gallate d'épicatéchine (ECG) et en épicatéchine (EC) du NGT ont été déterminées à l'aide de la chromatographie liquide à haute performance tandis qu'une évaluation sensorielle descriptive des échantillons de NGT a été réalisée à l'aide d'un paneliste semi-formé. Français Les données générées ont été soumises à une analyse de variance et de régression. Les résultats ont montré que le NGT contient des teneurs en EGCG, EGC, EC et ECG qui variaient respectivement de 46,90 à 178, 0,30 à 4,24, 1,03 à 8,83 et 8,05 à 33,96 (mg/g). Les scores de verdure, de douceur, d'amertume et d'astringence des extraits de NGT étaient respectivement de 4,00-6,00, 1,00-2,23, 5,07-7,97 et 1,00-2,23 sur une échelle d'intensité de 1 à 9. Cette étude a révélé qu'un thé vert acceptable peut être obtenu à partir de feuilles de thé nigérianes en termes de constituants chimiques, en particulier pour la teneur élevée en EGCG. Les conditions de traitement optimales pour le NGT étaient la cuisson à la vapeur pendant 60 s et le séchage à 70 °C pendant 150 min pour une teneur élevée en EGCG et une acceptabilité sensorielle.