Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet des méthodes de transformation sur la valeur nutritionnelle de la farine de graines de haricot-sabre Canavalia ensiformis

Michael KG, Sogbesan OA et Onyia LU

Français La présente étude a été entreprise pour analyser l'effet de diverses méthodes de transformation. Les méthodes crues, bouillies, grillées, trempées et fermentées ont été appliquées aux farines de graines de haricot Jack Canavalia ensiformis pour déterminer leurs compositions nutritionnelles. On a constaté que les méthodes appliquées amélioraient la teneur en protéines (30 %-36,60 %), en lipides (5,85 %-9,23 %), en fibres (3,25 %-6,35 %), en cendres (3,5 %-5,32 %), en extrait sans azote (38,79 %-46,21 %). Il y a eu une augmentation de la composition minérale avec les méthodes de transformation ; le potassium, le calcium et le sodium étaient les macro-minéraux les plus abondants dans la farine de graines de Canavalia. Il y a également eu une augmentation des acides aminés essentiels des minéraux transformés. La teneur en méthionine a été augmentée en raison de la fermentation (2,12 g/100 g) par rapport à la matière première (0,81 g/100 g). Vitamines A (1425,32-6124,56 UI/100 g), B1 (0,15-0,32 mg/100 g), B3 (0,06-0,21 mg/100 g), B6 ​​(0,03-0,19 mg/100 g), C (7,54-25,65 mg/100 g) et D (0,36-0,53 mg/100 g). Une réduction de la teneur en vitamines a été observée lors de la cuisson à l'eau bouillante et au four. Acides gras : caprique (0,002-0,0035 g/100 g), laurique (0,003-0,004 g/100 g), myristique (0,004-0,006 g/100 g), palmitique (0,015-0,023 g/100 g), stéarique (0,013-0,019 g/100 g), oléique (0,016-0,021 g/100 g), linoléique (0,024-0,039 g/100 g) et arachidique (0,003-0,006 g/100 g). La méthode torréfiée et fermentée a donné les meilleures méthodes de transformation. La collecte de connaissances et l'exploration de légumineuses non conventionnelles équilibrées sur le plan nutritionnel amélioreraient la sécurité alimentaire et nutritionnelle.