Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet de la transformation sur la qualité nutritionnelle et le potentiel antioxydant des légumes à feuilles

Saranya R, Devanesan G, Ramesh S et Gopi R

Le blanchiment est une étape primaire dans la transformation des légumes à feuilles vertes. Malgré son avantage de conservation, il conduit à la destruction partielle de certains nutriments comme la vitamine C qui est sensible à la chaleur et à la lumière, à l'oxygène et aux agents oxydants. L'étude a été menée pour identifier une température de blanchiment, une durée et un milieu chimique appropriés pour les légumes à feuilles vertes, à savoir Alternanthera sessilis, Cardiospermum helicacabum et Celosia argentea, qui garantissent l'inactivation des enzymes et une rétention maximale des nutriments. Les feuilles ont été traitées par les méthodes suivantes (i) Blanchies à 80°C, 90°C et 100°C pendant 5 min dans de l'eau distillée (ii) Blanchies dans de l'eau contenant des milieux chimiques (métabisulfite de potassium (KMS), bicarbonate de sodium et chlorure de sodium) à 80°C pendant 1 min, 2 min et 4 min respectivement. Le temps et la température de blanchiment ont augmenté, il y a une réduction de la rétention de vitamine C dans tous les légumes verts. L'analyse statistique (P≤0,05) a montré une rétention significative de vitamine C lors du blanchiment des feuilles à 80°C pendant 1 min dans du métabisulfite de potassium. La réduction de la teneur en humidité, des fibres et du fer s'est également avérée statistiquement significative. Le blanchiment à 80°C pendant 1 min dans du métabisulfite de potassium a été suffisant pour inactiver la peroxydase dans les légumes à feuilles. Les propriétés antioxydantes des légumes à feuilles vertes frais et blanchis ont ensuite été déterminées. L'étude a révélé la présence de composés phénoliques (équivalents acide gallique 3,89-8,55 mg/g), de flavonoïdes (équivalents quercétine 9,47-37,66 mg/g) et de tanins (équivalents acide tannique 10,47-13,58 mg/g). Trois des échantillons ont présenté des activités remarquables de piégeage des radicaux DPPH (> 70 %) avec des valeurs IC50 significatives de 653,10 et 760,34 μg/ml respectivement. Les résultats ont montré que le blanchiment à 80°C pendant 1 min avec du métabisulfite de potassium comme milieu chimique permettait une bonne rétention de la vitamine C et avait le moins d'effet sur les autres éléments nutritifs. Il s'avère donc que le blanchiment est la meilleure méthode de conservation du GLV sans compromettre sa qualité nutritionnelle et son potentiel antioxydant.