Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effets de la transformation sur les changements de caractéristiques du mil de basse-cour et du mil à queue de renard

Nazni P et Shobana Devi R

Français : Introduction : Les grains de mil, avant consommation et pour la préparation des aliments, sont généralement transformés par des techniques de transformation traditionnelles couramment utilisées pour améliorer leurs propriétés comestibles, nutritionnelles et sensorielles.
Contexte : Les techniques de transformation visent à augmenter l'accessibilité physico-chimique des micronutriments, diminuer la teneur en anti-nutriments ou augmenter la teneur en composés qui améliorent la biodisponibilité.
Objectifs : Ainsi, une tentative a été faite dans la présente étude avec les objectifs d'étudier les effets de l'ébullition, de la cuisson sous pression, de la torréfaction et de la germination sur les propriétés fonctionnelles, nutritionnelles, anti-nutritionnelles et pâteuses du mil de basse-cour et du mil à queue de renard.
Matériels et méthodes : Les propriétés physiques des mils non transformés, les propriétés chimiques, fonctionnelles, anti-nutritionnelles et pâteuses des mils non transformés et transformés ont été analysées à l'aide de techniques standard.
Résultats et conclusion : Les caractéristiques physiques telles que le poids de mille grains, le volume de mille grains, la capacité et l'indice d'hydratation, la capacité et l'indice de gonflement et la qualité de cuisson des deux mils non transformés sélectionnés étaient considérablement différentes les unes des autres. Une variation significative des propriétés fonctionnelles, nutritionnelles, antinutritionnelles et de pâte a été observée chez deux millets sélectionnés en réponse à différentes méthodes de transformation. Parmi eux, la germination réduit les facteurs antinutritionnels tandis que la torréfaction augmente considérablement les composés nutritionnels. Les propriétés fonctionnelles et de pâte améliorées des deux millets sélectionnés ont été observées dans les farines de millet germées et torréfiées.