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Abstrait
Effet du traitement sur les propriétés physico-chimiques et le rendement du gari à partir de chips séchées
Udoro Elohor Oghenechavwuko, Gbadamosi Olasunkanmi Saka, Taiwo Kehinde Adekunbi et Akanbi Charles Taiwo
Des tubercules frais de manioc de la variété amère (Manihot esculenta Crantz) ont été transformés en chips séchées (séchage au soleil et au four à 50 et 70°C). La composition immédiate, les propriétés physico-chimiques, la teneur en cyanure et la capacité d'absorption d'eau des chips ont été déterminées. Les chips ont été broyées et trempées dans une liqueur de quatre jours (4DOL) pendant 3 ou 4 jours, et pressées pendant 3 ou 2 jours, respectivement. La purée pressée a été tamisée, frite, refroidie et emballée. Le pH et l'acidité titrable (TTA) du milieu de trempage ont été déterminés à 24 h d'intervalle pendant le trempage des chips. Des échantillons de gari provenant de chips séchées et de tubercules frais ont été analysés pour déterminer leur rendement.
Les résultats ont montré que la teneur en humidité (10,24 %) des chips séchées à 70°C était significativement (p<0,05) inférieure à celle des chips séchées au soleil et des chips séchées au four à 50°C. Français Les teneurs en cendres (1,53-2,06 %), en protéines (1,30-2,56 %), en matières grasses brutes (1,34-1,47 %), en fibres brutes (2,58-2,72 %) et en glucides (79,21-82,08 %) n'étaient pas significativement (p<0,05) différentes entre les échantillons. La teneur en cyanure des chips variait entre 58,26-69,83 mg/100 g, les chips séchées au soleil avaient la plus faible teneur en cyanure. La capacité d'absorption d'eau (28,21-98,81 %) des chips a augmenté avec le temps, les chips séchées à 50°C ayant la valeur la plus élevée après 6 h de trempage. Le pH (4,65-3,90) du milieu a diminué tandis que le TTA (0,09-0,68) a augmenté pendant la fermentation. Les rendements en gari ont augmenté avec le temps de trempage et les valeurs (71-78 %) obtenues étaient comparables à celles de la littérature.