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Abstrait
Effet de la farine de citrouille sur les caractéristiques rhéologiques de la farine de blé et sur la qualité des biscuits
Khan MA, Mahesh C, Vineeta P, Sharma GK, Semwal AD
Français L'effet de la farine de citrouille sur les caractéristiques physico-chimiques, rhéologiques, nutritionnelles et sensorielles des biscuits a été étudié en incorporant de la farine de citrouille à différentes concentrations de 5 à 25 % à base de farine de blé raffinée (Maida). L'ajout de 15 % de farine de citrouille s'est avéré optimal pour la préparation des biscuits. L'effet de l'incorporation de farine de citrouille a eu un effet significatif (p ≤ 0,05) sur les caractéristiques rhéologiques de la farine de blé étudiées à l'aide d'un mixographe, d'un alevo-consistographe et d'un analyseur de viscosité rapide, etc. Pendant le stockage, les changements chimiques et les scores d'acceptabilité globale se sont avérés négativement corrélés (r<-0,97).