Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet de la mouture raffinée sur la valeur nutritionnelle et la capacité antioxydante des types de blé courants en Éthiopie et tentative de récupération avec supplémentation en son dans le pain

Heshe GG, Haki GD et Woldegiorgis AZ

Français L'effet de la mouture raffinée de la farine de blé sur la qualité nutritionnelle et antioxydante de deux types de blé (dur et tendre) cultivés en Éthiopie a d'abord été évalué. Ensuite, une récupération a été tentée sur du pain préparé avec la supplémentation de la farine de blé blanc avec différents niveaux (0%, 10%, 20% et 25%) de son de blé. La farine de blé entier (extraction à 100%) et la farine de blé blanc (extraction à 68%) ont été soumises à une analyse proximale, minérale et antioxydante. Les résultats ont indiqué qu'à un faible taux d'extraction (68%), la valeur des protéines, des matières grasses, des fibres, des cendres, du fer, du zinc et du phosphore et la teneur en antioxydants des échantillons ont été significativement affectées (diminuées) (P<0,05) par la mouture. La teneur phénolique totale (TPC) des farines de blé blanc, qui variait de 3,34 à 3,49 mg GAE/g était significativement plus faible (p<0,005) que celle des farines de blé entier (allant de 7,66 à 8,20 GAE/g). Français À la concentration de 50 mg/mL, l'effet piégeur de DPPH des extraits de blé a diminué dans l'ordre de la farine de blé entier tendre, entière dure, blanche tendre et blanche dure, qui était respectivement de 90,39, 89,89, 75,80 et 57,57 %. De plus, les teneurs en protéines, matières grasses, cendres, fibres, fer et zinc des pains supplémentés en son ont augmenté de manière significative (P<0,05) avec l'augmentation progressive du niveau de son du pain. Les valeurs les plus élevées pour les protéines, les matières grasses, les fibres, les cendres, le fer et le zinc étaient de 12,04, 2,61, 2,48, 3,27 g/100 g et 4,84 et 2,33 mg/100 g respectivement ont été trouvées dans le pain supplémenté en son à 25 %. L'évaluation sensorielle du pain a montré que tous les niveaux de supplémentation avaient un score moyen supérieur à 4 sur une échelle hédonique de 7 points pour toutes les acceptations. Les résultats ont montré qu'une mouture raffinée à 68 % d'extraction réduit considérablement l'activité nutritionnelle et antioxydante de la farine de blé. Un pain de bonnes qualités nutritionnelles et sensorielles pourrait également être produit à partir d'une supplémentation en son de 10 % et 20 %.