Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet du concentré de calices de Roselle avec d'autres ingrédients sur les propriétés physicochimiques et sensorielles des cupcakes

Abdel-Moemin AR

Français : Objectif : Les calices d'oseille sont une culture importante pour l'exportation et sont utilisés pour fabriquer une boisson courante en Égypte. L'objectif de cette recherche était de déterminer les propriétés physicochimiques et sensorielles de cupcakes formulés avec un concentré de calices d'oseille incubé avec 11 ingrédients de qualité alimentaire (FGI) différents avant ajout aux pâtes à cupcakes.
Méthodologie : Des évaluations des anthocyanes, des fibres, de l'humidité, de la couleur et des propriétés sensorielles ont été effectuées en même temps que la qualité de la pâte et de la cuisson.
Résultats : Les cupcakes aux calices d'oseille incubés avec de la mélasse et du zeste d'orange avaient les scores sensoriels les plus élevés (P < 0,05). Le paramètre a* était significativement plus rouge lorsque les concentrés de calices d'oseille étaient incubés avec du vinaigre, du citron ou du jus d'orange. Cent g de cupcakes à l'oseille avec du jus de citron ont fourni 420 mg/100 g d'anthocyanes et 10 % de fibres alimentaires totales.
Implications pratiques : Le FGI est disponible et peu coûteux. Le cupcake aux calices d’oseille au FGI peut être préparé à la maison et est moins acide que la boisson aux calices d’oseille. Ces cupcakes auraient une étiquette « propre ».
Originalité : Il s’agit d’une des premières études à utiliser le FGI pour traiter le concentré de calices d’oseille. Les FGI sont des sources d’acides comme les jus ou le vinaigre, d’édulcorants naturels comme le miel et la mélasse qui améliorent la stabilité des anthocyanes et qui peuvent eux-mêmes contenir de nombreux composés phytochimiques.