Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet de l'enrichissement en levure usagée sur les caractéristiques physiques du pain composite manioc-blé

Amaraegbu A, Adewale P et Ngadi M

Français Dans cette étude, l'effet de la substitution de la farine de blé par 10 %, 20 % et 30 % de farine de manioc (CF) et l'ajout de 5, 10 et 15 g de SBY (concentrés de protéines) sur le pain composite manioc-blé a été étudié. La densité et le volume spécifique du pain ont été influencés (p<0,05) par la composition en pourcentage de CF. La différence de couleur totale de la chapelure a été significativement (p<0,05) influencée par l'ajout de SBY. Dans la croûte, seule la brillance est restée significativement différente entre le pain composite témoin et le pain composite enrichi en SBY. Les paramètres a*, b* et L* des croûtes de pain enrichies n'étaient pas significativement différents. Le score de désirabilité des deux variables principales : la composition en % de CF était de 20 % et la concentration en SBY était de 10 g comme valeurs optimales du pain composite manioc-blé enrichi. La microstructure de 5 et 10 g de pain enrichi était similaire mais différente de celle de 15 g de pain enrichi. Les résultats de cette étude ont révélé l’adéquation du SBY dans la fabrication de pain composite pour améliorer les propriétés physiques du pain.