Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet des conditions de stockage sur le taux de dégradation de la couleur des produits à base de paprika

Ramya Addala, Mihir Vasavada, Jane Dong et Siva Subramanian

L'objectif de cette étude était de déterminer l'effet des conditions de stockage sur le taux de dégradation de la couleur des produits à base de paprika. L'étude a été menée sur 7 produits à base de paprika, 3 de piment et 2 de poudre de chili fabriqués commercialement chez Olam Spices and Vegetable Ingredients. Tous les produits ont été collectés sur le site de fabrication de Las Cruces, au Nouveau-Mexique, et stockés dans des sacs ziploc jusqu'à 6 mois dans 4 conditions de stockage différentes, à savoir : 35 °C/80 % HR, température ambiante ~ 22 °C/45 % HR, température réfrigérée à 7 °C et température congelée à -8 °C. Des échantillons représentatifs ont été prélevés aux temps 0, 2, 4, 6, 8, 12, 16, 20 et 24 semaines dans chaque condition de stockage et analysés pour l'humidité et l'activité de l'eau (Aw), la couleur extractible (ASTA) et la couleur de surface (Hunter L, a, b). Les résultats ont montré que les échantillons avec de l'éthoxyquine présentaient une perte de couleur extractible significativement plus faible que les échantillons sans éthoxyquine. De plus, les échantillons irradiés ont montré une perte de couleur de surface significativement plus élevée que les échantillons non irradiés. Les échantillons stockés à haute température et humidité se sont dégradés beaucoup plus rapidement que les échantillons stockés dans des conditions ambiantes. Les échantillons stockés au réfrigérateur et au congélateur ont montré une perte minimale de couleur extractible et visuelle. Cette étude fournit des informations importantes sur la stabilité au stockage des produits à base de paprika pendant le stockage à long terme.