Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet de la température de stockage sur l'évaluation physico-chimique et sensorielle des mélanges de jus de mandarine Kinnow

Bhardwaj RL et Urvashi Nandal

Français La présente étude comprend 20 combinaisons de traitement comprenant cinq combinaisons différentes de mélanges de jus Kinnow, deux températures de traitement (75°C et 85°C) et deux niveaux de méta-bi-sulfite de potassium (500 ppm et 750 ppm). Les combinaisons de mélanges de jus ainsi préparées ont été stockées pendant six mois dans des bouteilles en verre de 200 ml à une température de stockage réfrigérée (4 ± 1°C) et à température ambiante (28 ± 4°C). Le rapport de mélange de jus (jus Kinnow 87 : jus de grenade 10 : jus de gingembre 3) avec la température de traitement (75°C pendant 15 minutes) et le méta-bi-sulfite de potassium (750 ppm) a montré de meilleures caractéristiques qualitatives, c'est-à-dire TSS, acidité, acide ascorbique, sucres totaux, NEB, limonine, saveur, couleur et amertume pendant le stockage (jusqu'à six mois) sous réfrigération et température ambiante. Français Cependant, les études post-stockage ont également révélé que toutes ces caractéristiques étaient supérieures dans des conditions de réfrigération que dans des conditions de stockage ambiantes. On a observé une augmentation minimale du TSS (11,88 à 13,21°Brix), du sucre total (7,88 % à 9,60 %), de la limonine (0,116 mg ml-1 à 0,138 mg ml-1), de la NEB (0,065 à 0,081) et la plus faible diminution a été observée dans l'acidité (0,70 % à 0,63 %) et l'acide ascorbique (20 mg 100 ml-1 de jus à 17,15 mg 100 ml-1 de jus) après six mois de stockage en conditions réfrigérées. D'un point de vue économique, le rapport BC maximal (1,5:1) a été obtenu en préparant des courges à partir du mélange de jus (jus de Kinnow 87 : jus de grenade 10 : jus de gingembre 3) + traité à 75°C + KMS (750 ppm) et stocké à température réfrigérée