Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet de la substitution du saccharose par le fruit du palmier dattier (Phoenix dactylifera) sur la qualité du pain

Nwanekezi EC, Ekwe CC et Agbugba RU

Français L'analyse immédiate, physique et sensorielle d'échantillons de pain produits en remplaçant le niveau de saccharose par de la pulpe de fruit de palmier dattier (50:0 g, 37,5:12,5 g, 25:25 g, 12,5:37,5 g et 0,50 g) a été étudiée. L'analyse immédiate a révélé que les teneurs en protéines, en humidité, en cendres, en fibres brutes et en matières grasses augmentaient avec l'augmentation du niveau de pulpe de fruit de palmier dattier. Il y a eu des augmentations des niveaux de nutriments qui allaient de 15,19 à 19,43 % (protéine), 1,65 à 4,43 % (fibre brute), 2,44 à 4,11 % (cendres) et 28,19 à 28,92 % (humidité). Cependant, il y a eu une diminution du niveau de teneur en glucides de 45,39 à 35,13 % à mesure que le niveau de pulpe de palmier dattier augmentait. Français Le volume spécifique a également diminué à mesure que le niveau de fruit du palmier dattier augmentait, allant de 3,12 cm ³ /g à 2,93 cm ³ /g ; l'ajout de pulpe de fruit du palmier dattier n'a eu aucun effet sur les volumes du pain qui variaient de 1920,1 à 1925,0 cm3. L'analyse sensorielle, effectuée à l'aide d'un panel de 25 juges, a révélé que tous les échantillons de pain étaient acceptables sur le plan organoleptique. Cependant, la substitution du saccharose par de la poudre de pulpe de fruit du palmier dattier a augmenté la valeur nutritionnelle des échantillons de pain.