Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet de la solution de saccharose et des conservateurs chimiques sur la qualité globale des fraises

Arsalan Khan, Baber Shamrez, Uzma Litaf, Alam Zeb, Ziaur Rehman, Rozina Naz, Sher Hassan Khan et Abdul Sattar Shah

Français Ce travail de recherche a été mené pour étudier l'effet d'une solution de saccharose avec différents conservateurs chimiques sur la qualité globale des fraises conservées à température ambiante. Les traitements étaient : S0 (Témoin), S1 (Fraise + solution de saccharose (30o brix) + Benzoate de sodium 0,1%), S2 (Fraise + solution de saccharose (30o brix) + Sorbate de potassium 0,1%), S3 (Fraise + solution de saccharose (40o brix) + Benzoate de sodium 0,1%), S4 (Fraise + solution de saccharose (40o brix) + Sorbate de potassium 0,1%), S5 (Fraise + solution de saccharose (30o brix) + Benzoate de sodium 0,05% + Sorbate de potassium 0,05%), S6 (Fraise + solution de saccharose (40o brix) + Benzoate de sodium 0,05% + Sorbate de potassium 0,05%). Tous ces traitements ont été examinés physicochimiquement (acidité titrable, pH, acide ascorbique, TSS, sucres réducteurs et non réducteurs) et organoleptiquement (texture, saveur, couleur et acceptabilité globale) à chaque intervalle de 15 jours pendant trois mois. Français Les résultats de stockage ont montré qu'une diminution a été constatée dans le pH de (3,49 à 3,32), l'acide ascorbique de (54,82 à 30,08 mg/100 g), le sucre non réducteur de (20,41 à 13,36 %), le score de couleur de (9 à 4,96), le score de texture de (9 à 5,14), le score de saveur de (9 à 5,23) et le score d'acceptabilité globale de (9 à 5,40) tandis qu'une augmentation a été constatée dans le TSS de (17,17 à 21,01oBrix), l'acidité titrable de (0,38 à 0,53 %) et le sucre réducteur de (8,35 à 11,16 %) tout au long de la période de stockage. Français La valeur moyenne la plus élevée pour le pH a été observée dans le traitement S1 (3,45), l'acidité titrable dans le traitement S3 (0,50 %), le TSS dans le traitement S6 (24,76 oBrix), l'acide ascorbique dans le traitement S5 (46,30 mg/100 g), le sucre réducteur dans le traitement S6 (11,69 %), le sucre non réducteur dans le traitement S1 (19,65 %), la couleur dans le traitement S5 (7,60), la texture dans le traitement S1 et S5 (7,46), la saveur dans le traitement S3 et S5 (7,60) et l'acceptabilité globale dans le traitement S2 (7,83). Les résultats statistiques ont révélé que le traitement S5 suivi du traitement S1 s'est avéré adéquat à la fois sur le plan physicochimique et organoleptique.