Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet du prétraitement du jus de canne à sucre sur la qualité et la cristallisation du sirop de canne à sucre (mélasse)

Waled M. Abdel-Aleem

Français La mélasse (miel noir) est un sirop liquide produit par chauffage et évaporation du jus de canne à sucre. Il est riche en sucres, notamment le saccharose, le glucose et le fructose, qui peuvent cristalliser pendant le stockage, en particulier à basse température. La cristallisation de la mélasse était le principal problème auquel étaient confrontés les producteurs de mélasse dans l'industrie alimentaire traditionnelle égyptienne et affectait négativement la qualité et l'acceptabilité des consommateurs. Par conséquent, l'objectif était d'étudier l'effet des prétraitements du jus de canne à sucre, notamment l'ajout d'acide citrique à des concentrations de (1, 2 et 3) g/l seul ou en combinaison avec un préchauffage à (60 ou 70) °C pendant 1 h sur les propriétés physico-chimiques et la cristallisation du sirop de canne à sucre pendant un stockage de 60 jours à température ambiante. Les résultats ont montré que ces prétraitements affectaient significativement la qualité et les propriétés du sirop de canne à sucre. La combinaison de l'ajout d'acide citrique à une concentration de 1 g/l et du traitement de préchauffage à 70 °C pendant 1 h a permis d'obtenir un sirop avec la plus grande acceptabilité globale. De plus, ces prétraitements ont empêché la cristallisation du sirop produit pendant le stockage pendant 60 jours à température ambiante (20 ± 5) °C. Par conséquent, le prétraitement du sirop de canne à sucre avec une combinaison d'ajout d'acide citrique et de chauffage peut être suggéré comme une méthode prometteuse pour produire un sirop de canne à sucre de haute qualité et empêcher la cristallisation du sirop pendant le stockage et la manipulation.