Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet des combinaisons de température et de temps sur les caractéristiques de couleur, la teneur en minéraux et en vitamines des noix de cajou crues et grillées

Paul Olawale Olatidoye

Français Cette étude visait à évaluer l'effet des combinaisons de température et de temps sur certaines caractéristiques de qualité sélectionnées des amandes de cajou torréfiées à (100-160°C) et pendant une durée (20-60 min) en utilisant des méthodes standard. Les noix de cajou crues et torréfiées ont été analysées pour les changements de couleur, de composition minérale et vitaminique. Le résultat a montré que six macro-éléments et des vitamines hydrosolubles et liposolubles ont été identifiés dans les amandes de cajou crues et torréfiées. Le pourcentage de perte dans le minéral analysé (Na, K, Ca, Mg, P et sélénium) pour différentes conditions de torréfaction a montré la tendance suivante : 100C<120C<140C<160C. L'analyse minérale a montré une augmentation du potassium (39,2 %) et du calcium (28,2 %). Les teneurs en vitamines B1, B2 et B3 ont été significativement réduites (P<0,05) après torréfaction avec une destruction respective de 30,6 %, 25,6 % et 34,7 %. Français La dimension de couleur a montré la clarté (40,79-64,75), la rougeur (3,86-13,86), le jaune (12,29-28,58), la chrominance (43,07-64,74), l'IB (25,28-128,66), ΔE (4,71-28,78). Les changements dans les valeurs de clarté, de rougeur et de jaune ont été significativement (p<0,05) affectés par les conditions de torréfaction, l'IB augmentant avec l'augmentation de la température de torréfaction. Les résultats de cette étude suggèrent la nécessité de sensibiliser aux avantages nutritionnels potentiels de la consommation d'amandes de cajou car elles contiennent une quantité appréciable de micronutriments importants.