Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet des méthodes de transformation traditionnelles sur la composition nutritionnelle et les facteurs antinutritionnels des tubercules d'anchois (Coccinia Abyssinica (lam.) Cogn) cultivés dans l'ouest de l'Éthiopie

Habtamu Fekadu, Fekadu Beyene et Gullelat Desse

Français Les tubercules d'anchois (Coccinia abyssinica (Lam.) Cogn.) crus et transformés de manière traditionnelle ont été étudiés et comparés pour leur composition nutritionnelle : humidité, protéines brutes, cendres totales, fibres brutes, matières grasses brutes, glucides utilisés et énergie brute ; minéraux : Ca, Fe, Mg, Zn et P et facteurs antinutritionnels : phytate, oxalate, tannin et cyanure. La préférence sensorielle gustative de l'anchois bouilli après pelage et bouilli avant pelage a également été rapportée. Les tubercules d'anchois crus, bouillis après pelage et bouillis avant pelage avaient des teneurs respectives (g/100 g) en humidité de 74,93, 81,74 et 76,73 ; pour les teneurs en protéines brutes de 3,25, 2,67 et 3,14 ; pour les teneurs en cendres totales de 2,19, 1,33 et 1,99 ; Français pour les teneurs en fibres brutes étaient de 2,58, 3,71 et 2,77 ; pour les teneurs en matières grasses brutes étaient de 0,19, 0,13 et 0,14 ; pour les teneurs en glucides utilisés étaient de 16,86, 10,42 et 15,23 ; pour les teneurs en énergie brute étaient de 82,12, 53,48 et 75,26. Les tubercules d'anchois crus, bouillis après pelage et bouillis avant pelage avaient des teneurs respectives (mg/100 g) de Ca 119,50, 115,70 et 118,20 ; pour les teneurs en Fe étaient de 5,49, 7,60 et 6,60 ; pour les teneurs en Mg étaient de 79,73, 73,50 et 76,47 ; pour les teneurs en Zn étaient de 2,23, 2,03 et 2,20 ; et pour les teneurs en P étaient de 34,61, 28,12, 25,45. Les tubercules d'anchois crus, bouillis après pelage et bouillis avant pelage avaient des teneurs respectives (mg/100g) en phytate de 389,30, 333,63 et 334,74 ; pour les teneurs en oxalate elles étaient de 8,23, 4,23 et 4,66 ; pour les teneurs en tanin elles étaient de 173,55, 102,36 et 121,21 ; pour les teneurs en cyanure elles étaient de 12,67, 8,16 et 11,14. Cette étude a également révélé qu'il y avait une préférence gustative significative (P<0,05) pour les tubercules d'anchois bouillis avant pelage par rapport aux tubercules d'anchois bouillis après pelage, dans laquelle 66 % des consommateurs ont donné la priorité à la préférence gustative pour l'anchois bouilli avant pelage.