Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet de l'enzymolyse assistée par ultrasons sur les protéines des graines de jacquier ( Artocarpus heterophyllus ) : caractéristiques structurelles, propriétés technofonctionnelles et corrélation avec l'enzymolyse

Juan Alberto Resendiz-Vazquez, Judith Esmeralda Urías-Silvas, José Armando Ulloa, Pedro Ulises Bautista-Rosales et José Carmen Ramírez-Ramírez

L'objectif de cette étude était d'évaluer l'effet de l'enzymolyse assistée par ultrasons (UAE) sur les propriétés techno-fonctionnelles et la structure de la protéine de graine de jacquier (JSP). Avant l'hydrolyse par l'alcalase (60 min), les solutions protéiques (10 %, p/v) ont été exposées à un prétraitement par ultrasons (200 W, 400 W, 600 W pendant 15 min et 30 min). Par rapport à la JSP témoin, l'UAE a amélioré le processus de protéolyse, comme le confirme une augmentation du degré d'hydrolyse (DH ; p<0,05), ainsi que de la capacité de rétention d'huile (OHC) et de la stabilité émulsifiante (ES). De plus, le traitement UAE a augmenté la solubilité des protéines (PS), tandis que la concentration minimale de gélification (LGC) n'a pas montré de changements significatifs. La microscopie électronique à balayage (SEM) a démontré que l'UAE a perturbé la microstructure de la JSP, présentant des agrégats plus gros par rapport à la JSP témoin. Les spectres infrarouges à transformée de Fourier (FT-IR) ont indiqué que les traitements UAE induisaient le dépliage moléculaire en augmentant la teneur en hélices α, en spires β et en bobines aléatoires, comme le démontre l'augmentation de l'hydrophobicité de surface (H ₀ -ANS). Les connaissances issues de cette étude pourraient être utilisées de manière sélective dans l'industrie alimentaire pour le développement d'aliments conventionnels ou nouveaux à base de protéines de graines de jacquier.