Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet de l'incorporation de farine de banane non mûre dans la papaye de riz et teneur en amidon résistant

Mohammed Zafar IM, Bhatawale SP, Mehrajfatema ZM, Mirza RS, Mohammad UI et Siddiqui AN

Français Ce travail a été mené pour améliorer le niveau d'amidon résistant (RS) dans un papad de riz en utilisant de la farine de banane verte et pour étudier l'effet de la substitution de la farine de riz par de la farine de banane verte sur la texture de la pâte de papad et les caractéristiques du papad . Lors de la préparation du papad de riz , la farine de riz a été remplacée par de la farine de banane verte avec différents degrés de substitution, notamment 0, 20, 40, 60, 80 et 100 %. Les résultats ont indiqué que la substitution de farine de banane verte affectait significativement les propriétés de dureté et de collant de la pâte de papad . Il a été constaté que le papad préparé à partir de farine de banane verte à 100 % indiquait les plus grands changements sur les propriétés de texture et la valeur L*. Il a également montré que la valeur la plus élevée du score sensoriel était observée pour la farine de riz:banane 75:25. La valeur RS augmente également avec le degré de substitution.