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Abstrait
Effet des cultures de yaourt et des cultures probiotiques sur les propriétés physicochimiques et sensorielles du yaourt probiotique enrichi à la mangue et au soja (Msfpy)
Ahluwalia Shilpi et Kumar P
Le yaourt probiotique enrichi à la mangue et au soja (MSFPY) a été préparé en utilisant des mélanges de 78,3 % de lait écrémé, 14,5 % de lait de soja et 7,2 % de pulpe de mangue. L'effet des cultures de yaourt Streptococcus thermophilus (ST), Lactobacillus bulgaricus (LB) et de la culture probiotique Bifidobacterium bifidus (BB), Lactobacillus acidophilus (LA) sur les propriétés physicochimiques et les propriétés sensorielles a été étudié en utilisant différents niveaux d'inoculum conformément à la méthodologie de surface de réponse (RSM). La concentration optimisée des cultures s'est avérée être de 1,75 %, 1,95 %, 2,44 % et 1,37 % pour ST, LB, BB et LA respectivement, ce qui a donné une qualité acceptable de MSFPY ayant une acidité de 0,73 %, des solides totaux de 14,02 %, une synérèse de 14,12 % et un score de 8,5 sur la note hédonique.