Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effets de l'incorporation de farine de soja dégraissée sur les propriétés physiques, sensorielles et nutritionnelles des biscuits

Aleem Zaker MD, Genitha TR et Syed Imran Hashmi

L'étude a été menée pour normaliser les niveaux de farine de soja dégraissée dans la farine composite pour la préparation de biscuits. La farine de soja dégraissée a été incorporée dans la recette traditionnelle pour remplacer la farine de blé à des niveaux de farine de soja dégraissée de 0, 10, 20 et 30 pour cent dans la préparation des biscuits. Le sucre a été remplacé par la stévia et la pâte de dattes tandis que le shortening traditionnel a été remplacé par l'huile d'olive. Les biscuits préparés ont été évalués pour leurs propriétés physiques, sensorielles et nutritionnelles. Le résultat de l'évaluation sensorielle (apparence, couleur, saveur, texture, goût et acceptabilité globale) des biscuits a montré que l'ajout de 20 % de farine de soja dégraissée avait une acceptabilité globale, un goût, une texture et une saveur plus élevés. La valeur nutritionnelle du biscuit telle que déterminée par l'analyse des nutriments - humidité (2,7), protéines (13,53), matières grasses (17,74), cendres (1,75) et énergie totale (462,30) avec 20 pour cent de farine de soja dégraissée était comparable au biscuit témoin (farine de blé).