Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effets des différentes méthodes de cuisson sur le taux de métaux lourds dans la viande de gibier fraîche et fumée

Kobia Joyce, Emikpe BO, Asare DA, Asenso TN, Yeboah Richmond, Jarikre TA et Jagun-Jubril Afusat

Cette étude a examiné les effets de différentes méthodes de cuisson sur les niveaux de métaux lourds dans la viande de brousse fraîche et fumée. Trente-cinq échantillons de viande fraîche ont été soigneusement lavés avant d'utiliser les trois différentes méthodes de cuisson (ébullition, grillage et friture). Les échantillons de viande fumée obtenus du marché central ont été soumis uniquement à l'ébullition. Les échantillons ont été digérés en protéines et la solution digérée a été soumise à la Commission de l'énergie atomique du Ghana pour analyse. Le spectromètre d'absorption atomique a été utilisé pour détecter la présence et la concentration de métaux lourds dans les viandes de gibier : (Fer (Fe), Cuivre (Cu), Cadmium (Cd), Plomb (Pb), Manganèse (Mn) et Zinc (Zn)). Les données obtenues ont été analysées avec une analyse de variance à un facteur. Les résultats ont montré que différentes méthodes de cuisson avaient un effet significatif sur la concentration en métaux lourds, l'ébullition augmentant les concentrations de Fe, Pb et Cu mais réduisant les concentrations de Zn (zinc) et de Mn (manganèse). La grillade augmentait les concentrations de Fe et de Cu, mais réduisait les concentrations de Pb, Zn et Mn. La friture a diminué les concentrations de Fe, Cu et Mn mais a augmenté les concentrations de Zn et Pb ; enfin, les concentrations de cadmium (Cd) se situaient dans la plage recommandée et n'étaient affectées par aucune des méthodes de cuisson. Il est donc recommandé d'encourager les consommateurs de viande de gibier à soumettre la viande de gibier fraîche au gril, qui a la capacité de réduire la concentration du métal lourd le plus toxique (Pb). Ces résultats éclaireront les mesures de sécurité des consommateurs.