Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effets de la méthode de séchage sur certaines propriétés de l'Ogi (gruau) préparé à partir de sorgho (Sorghum vulgare), de millet (Pennisetum glaucum) et de maïs (Zea mays)

Ladunni Esther, Aworh Ogugua Charles et Oyeyinka Samson Adeoye

Français L'Ogi a tendance à se gâter en raison de sa teneur élevée en humidité, cependant la réduction de la teneur en humidité par séchage peut améliorer la durée de conservation, offrir une commodité et permettre une reconstitution facile de la poudre d'Ogi. Les attributs moussants, immédiats et sensoriels de l'Ogi séché en mat de mousse préparé à partir de sorgho, de millet et de maïs ont été étudiés. Chacune des céréales mélangées avec une concentration différente (5 %, 10 % et 15 %) d'agent moussant ; le monostéarate de glycéryle (GMS) a été fouetté et la mousse résultante a été séchée à l'air à 60 °C. La teinture en armoire a également été utilisée pour sécher la bouillie d'Ogi. Les densités de mousse, les propriétés immédiates et sensorielles ont été déterminées à l'aide de méthodes standard. Une concentration plus élevée d'agent moussant et un temps de fouettage plus long ont donné lieu à des densités de mousse plus faibles. La poudre d'Ogi de millet séchée en mat de mousse avait une densité de mousse plus élevée que la poudre d'Ogi de sorgho et de maïs séchée en mat de mousse. En général, la poudre d'Ogi séchée sur tapis de mousse avait une teneur en humidité inférieure à celle de l'Ogi séchée en armoire, tandis que l'Ogi séchée sur tapis de mousse avait une teneur en matières grasses, en protéines et en cendres accrue avec une concentration en agent moussant accrue. La fibre brute des échantillons variait considérablement d'un échantillon à l'autre tandis que la teneur en glucides diminuait avec l'augmentation de la concentration en agent moussant. L'Ogi fraîchement préparé et la poudre d'Ogi séchée sur tapis de mousse avaient des attributs sensoriels comparables, mais la poudre d'Ogi fraîche et séchée sur tapis de mousse avait de meilleures propriétés sensorielles que les échantillons séchés en armoire.