Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effets des méthodes de séchage sur les attributs de qualité des crevettes

Ajifolokun OM, Basson AK, Osunsanmi FO et Zharare GE

Les crevettes sont des animaux d'eau douce et d'eau salée vivant dans un habitat aquatique. Elles sont aujourd'hui connues comme l'un des produits alimentaires dont la croissance est la plus rapide dans le commerce international, peut-être en raison de leurs bienfaits perçus pour la santé, de leurs attributs culinaires et, surtout, de leur rôle de source de protéines. Les effets de deux principales méthodes de séchage, le séchage au soleil et le séchage au four à 50 °C, 60 °C ou 70 °C, ont été étudiés sur les propriétés nutritionnelles, microbiologiques et sensorielles de la poudre de crevettes. D'après les résultats de l'étude, il a été observé que la poudre de crevettes séchée au soleil avait une teneur en humidité plus élevée que la poudre de crevettes séchée au four. Il y avait de légères variations dans les compositions immédiates de la poudre de crevettes. Le nombre total de levures était plus élevé dans la poudre de crevettes séchée au soleil (38 × 10 ^-5 ufc/g) et le nombre de levures le plus faible a été observé dans la poudre de crevettes séchée au four à 70 °C (19 × 10 ^-5 ufc/g). Français De plus, la poudre de crevettes séchée au four à 70 °C avait le nombre total viable (TVC) le plus bas de 12 × 10 ^-5 ufc/g tandis qu'un TVC plus élevé a été observé dans la poudre de crevettes séchée au soleil (36 × 10 ^-5 ufc/g). Aucune croissance de moisissures ni de coliformes n'a été observée sur la poudre de crevettes séchée au soleil et au four. Le résultat de l'évaluation sensorielle a révélé les effets significatifs des méthodes de séchage sur les paramètres sensoriels des crevettes. Il y avait des différences significatives dans les préférences des consommateurs pour l'arôme, l'apparence, la couleur, le goût et l'acceptabilité globale. La poudre de crevettes séchée au four à 70 °C a été préférée dans tous les paramètres évalués à la poudre séchée au soleil.