Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effets de l'extraction, du traitement conventionnel et du stockage sur les anthocyanes naturels

Presilski S, Presilska N et Tomovska D

Les effets de l'extraction, du traitement conventionnel et du stockage sur les colorants anthocyanes naturels dans les aliments ont été examinés dans ce projet. Les connaissances générales disponibles dans la littérature pertinente sont vastes, mais pas tout à fait complètes, en particulier en ce qui concerne les anthocyanes dérivés des aliments. Les connaissances actuelles n'indiquent pas clairement si le processus d'extraction affecte les propriétés des anthocyanes. Cependant, il existe une indication que différentes techniques d'extraction peuvent donner des résultats différents dans les quantités extraites mais aussi dans les caractéristiques qualitatives des extraits obtenus. Les méthodes de traitement conventionnelles ont des effets délétères sur les anthocyanes. Les extraits d'anthocyanes ne sont généralement pas stables sous de fortes intensités lumineuses, à des températures élevées, en présence d'oxygène, d'ions métalliques, d'enzymes, de sucres, de protéines et dans des solutions aqueuses. Il serait bénéfique pour l'industrie et les consommateurs qu'une sélection de techniques soit effectuée au cas par cas pour mieux s'adapter à la conservation des anthocyanes dans les produits manufacturés. Une réévaluation des méthodes de traitement existantes appliquées au traitement des produits contenant des anthocyanes est recommandée.