Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effets de la fermentation sur la qualité nutritionnelle des mélanges de QPM et de soja destinés à la production d'aliments de sevrage

Buta MB et Emire SA

Français L'objectif de ce travail était d'étudier les effets de la fermentation sur les mélanges de protéines de maïs de qualité (QPM) et de soja en ce qui concerne la qualité nutritionnelle, y compris les propriétés physico-chimiques et fonctionnelles, les analyses microbiologiques et sensorielles, la composition en minéraux et en antinutriments. Les farines de mélanges de protéines de maïs et de soja de qualité ont été fermentées pendant 24 et 48 heures par fermentations naturelles et contrôlées. Au contraire, la concentration en tanins et en phytates a été réduite de manière significative en raison du processus de fermentation. Une augmentation des micronutriments (mg/100 g) pour P, Fe et Zn était respectivement de 32,57 à 61,9 ; 3,98 à 7,20 et 2,61 à 4,21. La fermentation a significativement (p<0,05) diminué les antinutriments, ce qui a entraîné une augmentation significative des micronutriments. Le résultat microbiologique a révélé une réduction significative du nombre de coliformes indésirables et une augmentation des LAB avec l'augmentation du temps de fermentation. Les résultats de la qualité sensorielle ont montré que la bouillie préparée à partir des farines mélangées fermentées après 24 heures de fermentation et une taille de particules < 250 μm était acceptable. Conformément aux résultats de cette étude, la fermentation naturelle et contrôlée a uniformément réduit la composition en antinutriments et amélioré la qualité nutritionnelle des mélanges de sevrage via des densités énergétiques et nutritionnelles accrues. La fermentation des mélanges de céréales et de légumineuses est une technique peu coûteuse et sûre pour sauver la vie des enfants souffrant de malnutrition protéino-énergétique.