Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effets des méthodes de congélation sur la formation de cristaux de glace et les propriétés physicochimiques de la viande de bœuf

Xin Wen1,2, Shitong Zhang1,2, Hui Ding1,2, Yunqi Xie1,2, Yuan Xie1,2, Zixuan Wang1,2, Jie Zhang1,2, Peng Zhou1,2*

Cette étude a examiné les effets de diverses méthodes de congélation sur la qualité du bœuf, notamment la congélation à l'air (AF) à -20 °C, -40 °C et -60 °C, la congélation par immersion (IF) à -20 °C et -40 °C et la congélation à l'azote liquide. Nous avons analysé des indices liés à la qualité tels que la structure des cristaux de glace, la microstructure, la texture, la perte par congélation, la perte par décongélation et la distribution de l'humidité. Les résultats ont indiqué qu'une vitesse de congélation accélérée augmentait la dureté, la force de restauration et la résistance à la rupture tout en réduisant la taille des cristaux de glace, la perte par congélation et la perte par décongélation. Une détérioration de la qualité a été observée dans différents groupes de traitement, mais le groupe à l'azote liquide et le groupe IF à -40 °C ont maintenu la qualité du bœuf le plus efficacement, le groupe à l'azote liquide présentant des caractéristiques les plus proches du témoin. La congélation par infiltration à des températures équivalentes a surpassé la congélation à l'air en inhibant la croissance des cristaux de glace et en réduisant la détérioration de la qualité. En conclusion, la congélation à l'azote liquide peut atténuer la détérioration de la qualité du bœuf pendant la congélation.