Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effets des extraits de thé vert sur la caféine, les tannins, la teneur totale en polyphénols et les propriétés organoleptiques du chocolat au lait

Aroyeun SO et Jayeola CO

Le chocolat et le thé vert contiennent des antioxydants qui peuvent être utilisés comme aliments bénéfiques pour la santé. Un nouveau produit incorporant du thé vert dans le chocolat et appelé chocolat au thé vert a été développé dans ce projet. Le thé vert a été produit en utilisant la méthode chinoise, à savoir : cueillette, fixation, roulage et séchage. Le thé vert produit a été moulu en poudre et mélangé à différents rapports : 10:90, (GTCE) 20:80 (GTCD), 30:70 (GTCC), 40:60 (GTCB) et 50:50 (GTCA) (p/p) de la poudre de thé vert au chocolat. Le chocolat au lait conventionnel (GTCF) sans thé vert a servi de témoin pour la production de chocolat suivi de la méthode standard. L'analyse immédiate, le phénol total et les propriétés antioxydantes ont été déterminés à l'aide de méthodes standard ; l'analyse sensorielle a été effectuée par un panel de dégustateurs qui ont mesuré le goût, l'odeur, la saveur et l'acceptabilité générale. Français La teneur moyenne en protéines du chocolat témoin était de 8,05, ce qui variait entre 7,24 % (supplémentation à 10 %) et 8,39 % (supplémentation à 50 %). Le pourcentage de fibres brutes pour le chocolat témoin était de 1,17 % et pour les autres niveaux de supplémentation, il variait de 0,93 % pour l'ajout de 10 % de thé vert à 1,23 %. Toutes les fibres brutes ont augmenté de manière significative (p < 0,05) avec l'augmentation du thé vert dans le chocolat. Il a été constaté qu'à l'inclusion de 10 % de thé vert, il y avait des augmentations de 9,7 %, 9,6 %, 4,4 % et 3,2 % de fibres brutes par rapport au témoin. Cela peut être dû à la teneur plus élevée en fibres alimentaires du thé vert. Le pourcentage de cendres totales du témoin était de 2,43 % et a augmenté de manière significative et constante de 2,28 à un niveau d'inclusion de 10 % à 2,55 à la supplémentation en thé vert de 50 %. Français Le chocolat contenant la plus petite quantité de poudre de thé vert semblait avoir la plus faible quantité de matières grasses brutes et augmentait régulièrement avec l'augmentation de la supplémentation en thé vert. Bien qu'à ces niveaux, l'effet de la matière grasse brute sur le chocolat n'était pas significatif alors que la signification n'était observée qu'à une inclusion de 50 % de thé vert. Le chocolat témoin avait 162,39 mg/100 g d'équivalent acide gallique et il augmentait significativement (p < 0,05) avec l'augmentation de la poudre de thé vert dans la recette. Cette étude a également établi qu'au seuil organoleptique de 10 %, de supplémentation en thé vert, il n'y avait pas de différence significative dans la teneur en polyphénols du chocolat. Elle devenait significative à un niveau d'inclusion plus élevé, c'est-à-dire 40-50 %, auquel le goût du chocolat et l'acceptabilité globale, la couleur et la douceur étaient altérés. La teneur en caféine augmentait avec l'augmentation de la poudre de thé vert dans le chocolat. L'inclusion de thé vert à 20 %, 30 %, 40 % et 50 % présentait des propriétés chélatantes significativement meilleures que les échantillons témoins et les échantillons à 10 %. La capacité de chélation du fer a augmenté avec des teneurs élevées en thé vert et dans l'ordre 50 % > 40 % > 30 % > 20 % > témoin > 10 %. La valeur L* a diminué de manière significative de 10 % à 50 % de poudre de thé vert. En conclusion,Le remplacement des éclats de cacao par des poudres de thé vert jusqu'à 20-50 % a altéré le goût du chocolat.