Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effets de la carraghénane, du sel marin et du lactate de potassium améliorés par injection sur les caractéristiques sensorielles musculaires du longissimus lumborum de bœuf et la stabilité de la couleur

Nakia Lee, Vijendra Sharma, Rakesh Singh et Anand Mohan

Français Pour déterminer les effets des ingrédients d'injection et la réponse de la catégorie de qualité de l'USDA sur la stabilité de la couleur de la viande, des contre-filet de bœuf représentant deux catégories de qualité (USDA Choice et Select) ont été améliorés avec soit 0,25 CG [0,25 % de kappa-carraghénane + 1 % de sel de mer + 0,3 % de tripolyphosphate de sodium] ; 0,50 CG [0,50 % de kappa-carraghénane + 1 % de sel de mer + 0,3 % de tripolyphosphate de sodium ; ou 2,5 KL [2,5 % de lactate de potassium + 1 % de sel de mer + 0,3 % de tripolyphosphate de sodium] ; ou NEC = témoin non amélioré. Les changements de couleur de surface, d'apparence visuelle, de décoloration et de formation de métmyoglobine au cours d'une présentation au détail de 7 jours à 2 °C ont été évalués. L'amélioration avec 0,50 CG et 2,5 KL a affecté (P < 0,05) les propriétés de couleur d'affichage et la réduction de la métmyoglobine. Les steaks Enhanced Choice ont surpassé les steaks Select en termes de stabilité de la couleur et de caractéristiques de palatabilité et d'amélioration avec 2,5 KL induisant un assombrissement de la couleur rouge dans les steaks améliorés. Cette étude montre que la kappa-carraghénane améliorera efficacement la stabilité de la couleur, améliorera la qualité gustative attendue et minimisera la décoloration pendant la présentation et le stockage au détail.