Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effets du limonène sur le risque de mutagénicité des HAP dans la peau de poisson rôtie

Yu-Wei Chen, Ping-Hsiu Huang, Yung-Hsiang Tsai, Chii-Ming Jiang et Chih-Yao Hou

Français Les produits de barbecue comestibles traditionnels utilisés avec du jus de citron rendent non seulement le barbecue plus délicieux, mais réduisent également le risque de HAP dans les produits de barbecue. L'une des principales cultures économiques à Taiwan, les déchets d'agrumes étaient très massifs. Cependant, les pelures d'agrumes sont riches en huile essentielle, en particulier, le limonène est le principal. Que les activités anti-cancérigènes des terpènes, tels que le limonène, dans l'extraction d'huile essentielle d'agrumes. Cette étude visant à démontrer que la teneur en HAP de la peau de poisson a augmenté considérablement après avoir été rôtie à 210 °C pendant 20 minutes et qu'un plus grand risque de mutagénicité de la peau de poisson rôtie a été observé par le test d'Ame. La réduction du risque de mutagénicité de la peau de poisson rôtie, dont les capacités anti-mutagènes des substances par ordre décroissant étaient limonène>huile de pression à froid>citron>pamplemousse. Le taux et la capacité anti-mutagénicité des trois extraits étaient limonène : 18 %-23 % ; huile de citron pressée à froid : 18 à 22 % ; et huile essentielle de citron distillée à la vapeur : 8 à 16 %. Les effets anti-mutagénicité évidents contre la mutagénicité des HAP des peaux de poisson grillées peuvent être trouvés dans l'extraction d'huile essentielle d'agrumes.