Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effets des triglycérides à chaîne moyenne (TCM) sur la réaction de Maillard

Toshiyuki Toyosaki, Yasuhide Sakane et Michio Kasai

Français Les effets sur les triacylglycérols à chaîne moyenne (MCT) par la réaction de Maillard via la calcination de la pâte ont été étudiés. Le taux de génération d'AGE dans le cas d'une pâte à cuire de 50 min avec MCT a été supprimé par rapport aux autres matières grasses. Ce comportement suggère que le MCT supprime la réaction de Maillard dans la calcination de la pâte. À la suite de la mesure d'une vue en coupe transversale des trous de cavité du pain cuits, les LCT et MCT ont montré une tendance à la baisse par rapport au beurre et au shortening. Nous devons créer un système modèle pour examiner si la différence dans les propriétés d'impact de la graisse solide et de l'huile liquide telle que la réaction de Maillard dans laquelle l'impact. En conséquence, la plupart des résultats étaient cohérents avec les résultats de la pâte à cuire réelle ont été obtenus. Les AGE produits par la réaction de Maillard qui se déroule pendant la cuisson ont été dégradés par le LCT et le MCT. D'autre part, la dégradation des AGE par le beurre et le shortening a été supprimée. À partir de ce phénomène, on a supposé que les MCT inhibaient la formation de la quantité d'AGE résultant de la réaction en inhibant la réaction de Maillard.