Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effets des isolats de protéines de lactosérum polymérisées sur la qualité du yaourt brassé à base de lait de chamelle

Hafiz Arbab Sakandar, Muhammad Imran, Nuzhat Huma, Sarfraz Ahmad, Hafiz Khuram Wasim Aslam, Muhammad Azam et Muhammad Shoaib

Le lait de chamelle a des caractéristiques uniques par rapport aux autres laits de mammifères. Il contient des composants bioactifs anti-cancérigènes, anti-hépatiques, antidiabétiques et anti-hypertension. La protéine de lactosérum polymérisée est importante pour ses propriétés fonctionnelles et nutritionnelles dans divers produits laitiers. Cette étude a été menée pour vérifier les effets des isolats de protéines de lactosérum polymérisées comme agent épaississant sur le yaourt brassé au lait de chamelle. Des isolats de protéines de lactosérum polymérisées (PWPI) à 10 % p/v ont été préparés en chauffant les protéines de lactosérum à 85 °C pendant 30 minutes à pH 7. Le yaourt brassé à partir de lait de chamelle a été préparé en utilisant du PWPI comme agent épaississant à diverses concentrations de 2, 4, 6 et 8 % et comparé au témoin (sans PWPI). Tous les échantillons ont été étudiés pendant une période de 21 jours avec un intervalle de 7 jours pour les caractéristiques physico-chimiques, compositionnelles, rhéologiques et microbiennes en utilisant des méthodes standard. Français Les concentrations accrues de PWPI ont le moins d'effets sur le pH et l'acidité tandis que le pH diminue et l'acidité augmente avec l'augmentation des jours de stockage. Les protéines, les cendres et les solides totaux augmentent avec l'augmentation de la concentration en PWPI alors que les teneurs en matières grasses sont très proches les unes des autres dans tous les échantillons. Il n'y a pas eu d'effet significatif des jours de stockage sur tous ces constituants de tous les échantillons de yaourt. La viscosité du yaourt brassé au lait de chamelle a augmenté avec l'augmentation de la concentration en PWPI, montrant un maximum à la concentration maximale, c'est-à-dire 8 %, et le plus bas dans le témoin. Réciproquement, la capacité de rétention d'eau a également augmenté et la synérèse a diminué avec l'augmentation de la concentration en PWPI. Le PWPI n'a eu aucun effet sur le TPC de tous les échantillons. Les résultats ont montré que le PWPI peut être une bonne source pour avoir les caractéristiques souhaitées dans le yaourt brassé au lait de chamelle comme la gélification, la viscosité, moins de synérèse et de meilleures propriétés hydrocolloïdales.