Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effets des températures de préchauffage et de concentration sur la qualité physico-chimique de la pâte semi-concentrée de tomate ( Solanum lycopersicum )

Yassin Hassen, Habtamu Gebre et Abebe Haile

La tomate fraîche est l'un des fruits à courte durée de conservation. Le but de cette étude était d'évaluer les effets des températures de préchauffage et de concentration sur les attributs de qualité physicochimique et microbiologique de la pâte de tomate semi-concentrée. Des températures de cassage de 60°C, 70°C et 90°C pendant 7 min et des températures de concentration de 80°C et 90°C ont été utilisées pour préparer une pâte de tomate semi-concentrée de 13 degrés Brix de solides solubles totaux (TSS). Les TSS, l'acidité titrable, le pH, le lycopène, la vitamine C et la viscosité ont été déterminés selon des méthodes standard. L'augmentation des températures de cassage et de concentration a augmenté de manière significative (p<0,05) les TSS, la viscosité et la teneur en lycopène, mais a réduit de manière significative (p<0,05) la teneur en vitamine C. La tomate concassée à chaud à 90°C et concentrée à 90°C a entraîné une réduction significative de la teneur en vitamine C (perte de 44 %) par rapport aux autres traitements des échantillons de concentré de tomate, mais une plus grande consistance du produit (viscosité brute) et une teneur en lycopène plus élevée. Les conditions de traitement ont une grande influence sur la qualité globale du produit final. Le processus de concassage à 70°C et de concentration à 80°C a montré une bonne viscosité et une meilleure rétention de la vitamine C. Par conséquent, le concassage à 70°C et la concentration à 80°C peuvent être adoptés pour la production commerciale de concentré de tomate.