Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effets de l'enrichissement en gluten vital sur la qualité des produits à valeur ajoutée

Mekuria B et Emire SA

L'objectif de cette recherche était d'étudier les effets de l'enrichissement en gluten vital sur la qualité des pâtes alimentaires, du pain et des biscuits. Les proportions de poudre de gluten vital ajoutées à la farine de blé et au mélange de farine de blé et de farine de maïs étaient de 3 % et 6 %. Les valeurs du farinographe, le gluten humide, les protéines, les cendres, la couleur et l'indice de chute de la farine de blé, de la farine de maïs, des farines composites de blé et de maïs ainsi que des farines mélangées au gluten vital ont été déterminés et comparés aux farines normales utilisées pour la production de pâtes, de pain et de biscuits. Les effets de l'enrichissement en gluten vital sur la qualité des produits ont été évalués en formulant respectivement de la farine de pâtes alimentaires, du pain et des biscuits. Par conséquent, la teneur en gluten humide la plus élevée des farines pour les farines supplémentées en gluten vital à 3 % et 6 % était respectivement de 41,8 % et 46,67 %. Les farines supplémentées en gluten vital pour la production de pain présentaient une meilleure teneur en gluten humide. La teneur en protéines était plus élevée (13,10 %) que celle du pain normal (10,53 %). L'amélioration de la teneur en protéines et du croustillant des biscuits a été obtenue en mélangeant des farines de blé tendre et de maïs et en les enrichissant de gluten vital. Les qualités sensorielles des produits à base de pain et de biscuits ont été jugées acceptables par les panélistes. Il a également été possible d'obtenir une farine de blé pour pâtes adaptée et de qualité en enrichissant les variétés de blé dur disponibles localement avec du gluten vital. Il est donc essentiel d'enrichir les variétés de blé locales avec du gluten vital pour accroître leurs qualités protéiques qui peuvent être utilisées dans les industries de fabrication de produits à valeur ajoutée enrichis en protéines.