Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Développement de l'efficacité et analyse physico-chimique d'une boisson prête à l'emploi à base d'ananas

Kancharla Swetha

Français L'herbe médicinale basilic ( Ocimum basilicum ), également connue sous le nom de tulasi, est bien connue pour ses propriétés thérapeutiques. Des extraits individuels d'ananas, de feuilles de basilic et de gingembre, ainsi que du sirop de sucre, ont été préparés et mélangés aux rations énumérées ci-dessous. Une analyse physico-chimique ainsi qu'une évaluation sensorielle ont été effectuées. La formulation finale a été choisie sur la base de l'évaluation sensorielle, avec une note d'acceptabilité globale de 7. L'extrait de basilic, le gingembre et le sirop de sucre ont été optimisés et mélangés pour créer une boisson RTS qui a été pasteurisée à 90 °C pendant 25 secondes, refroidie et stockée à 5 °C pendant 20 jours. Une analyse physico-chimique et sensorielle a été réalisée. Il y a eu des changements mineurs dans le pH, les solides solubles totaux, l'acidité, la vitamine C et la teneur en antioxydants. Le TSS a augmenté pendant le stockage et aurait augmenté de 2,5° brix. L'ajout d'extrait de basilic et de gingembre au jus de savoir a considérablement augmenté sa teneur en antioxydants et en vitamine C. Français Au fil du temps de stockage, la vitamine C, le pH et, par conséquent, l'acidité ont diminué. La teneur en acide ascorbique de toutes les boissons RTS (prêtes à servir) aurait diminué de 10 à 14 mg/100 g. Pendant le stockage, le potentiel antioxydant a progressivement diminué de 54,2 dans les RTS à 10 % à 60,1 dans les RTS à 25 %. Les scores moyens d'acceptabilité globale de plus de 8 pour les échantillons de boissons contenant jusqu'à 20 % d'incorporation d'extrait de basilic ont indiqué le potentiel commercial de production de boissons RTS bonnes et nutritives qui seront également bénéfiques en termes d'antioxydants et de nutraceutiques pour le potentiel du consommateur. La pasteurisation à chaud (90 °C pendant 25 secondes) et l'extrait de basilic et de gingembre se sont avérés plus efficaces pour inactiver la flore microbienne. La durée de conservation des RTS, d'autre part, a été établie dans les 10 jours, après quoi l'acceptabilité a diminué. Il est recommandé aux enfants, aux adolescents et aux personnes âgées d'utiliser le produit dans les 10 jours.